Para la elaboración del sistema APPCC se deben desarrollar 5 actividades preliminares:
- Formación equipo APPCC (siguiendo lo indicado en el capítulo XII del Reglamento (CE) Nº 852/2004).
- El segundo paso es establecer la descripción del producto y el uso al que se destina.
- Se debe especificar el uso previsto del producto, así como sus condiciones de conservación y consumo preferente.
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificación del diagrama de flujo “in situ”, con el fin de comparar la información recogida en el DF con la situación real. En cada etapa el equipo APPCC se asegura de haber recopilado toda la información pertinente en el DF.
Seguidamente se desarrolla y revisa la documentación generada sobre los 7 principios, identificando los peligros existentes en el proceso de fabricación, con la ayuda del árbol de decisiones del Codex Alimentarius.
Principio 1.- Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto, describiendo las posibles medidas de control.
Principio 2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, como el que figura en el Apéndice IV, puede facilitar la determinación de un PCC.
Principio 3.- Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5.- Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido
Principio 6.- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente
Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7.- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
